Sumario:
·Artículo 1.
Objeto y ámbito de aplicación.
·Artículo 2.
Definiciones.
·Artículo 3.
Condiciones de los establecimientos.
·Artículo 4.
Condiciones de las máquinas expendedoras de comidas preparadas.
·Artículo 5.
Registro General Sanitario de Alimentos.
·Artículo 6.
Requisitos de las comidas preparadas.
·Artículo7.
Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y
venta.
·Artículo 8.
Envasado.
·Artículo 9.
Etiquetado.
·Artículo 10.
Controles.
·Artículo 11.
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
·Artículo 12.
Formación continuada.
·Artículo 13.
Productos procedentes de países terceros.
·Artículo 14.
Régimen sancionador.
·DISPOSICIÓN
DEROGATORIA ÚNICA. Derogación normativa.
·DISPOSICIÓN
FINAL PRIMERA. Título competencial.
·DISPOSICIÓN
FINAL SEGUNDA. Facultades de desarrollo.
·DISPOSICIÓN
FINAL TERCERA. Regulación de aspectos no previstos.
·DISPOSICIÓN
FINAL CUARTA. Entrada en vigor.
El sector de la restauración en España ha estado
regulado por diversas disposiciones de carácter específico:
el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de platos preparados (precocinados
y cocinados), modificado por el Real Decreto 3139/1982, de 12
de noviembre; la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias
para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas
a la preparación y distribución de comidas para
consumo en colectividades y medios de transportes; y el Real Decreto
2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación
técnico-sanitaria de los comedores colectivos y sus modificaciones
posteriores. Esta normativa ha jugado un papel muy importante,
tanto en la mejora de las condiciones higiénico sanitarias
de los establecimientos del sector de la restauración,
sobre todo los de nueva creación, como en el desarrollo
de unas prácticas correctas de manipulación de los
alimentos y una formación adecuada en higiene alimentaria
de los responsables y manipuladores que trabajan en este sector
alimentario.
Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la aprobación
de la legislación citada hasta la actualidad, así
como la experiencia acumulada han puesto de manifiesto la necesidad
de revisar de manera global la citada normativa, para adaptarla
a las nuevas directrices emanadas de disposiciones comunitarias
y normas del Codex Alimentarius y, a la vez, dar cabida a las
nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas,
tales como la venta a domicilio o la venta de comida para llevar.
Por un lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por
el que se establece las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios, que ha incorporado al Derecho español la
Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de
los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario,
entre ellas las del sector de la restauración, a realizar
actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis
de peligros y puntos de control crítico, para lo cual prevé
que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías
de prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen.
En este sentido, la presente disposición hace expresa la
obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol
para el sector de comidas preparadas y, además, incorpora
la posibilidad de desarrollar las guías de prácticas
correctas de higiene (GPCH) apropiadas al mismo.
Por otro lado, con esta disposición, se pretende reducir
y eliminar prácticas incorrectas de manipulación
de alimentos, que, según los datos epidemiológicos
nacionales, esten consideradas como factores contribuyentes en
la aparición de brotes de infecciones e intoxicaciones
de origen alimentario.
Asimismo, mediante esta disposición, se posibilita que
las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos
sistemas de conservación de los productos alimenticios,
siempre y cuando exista evidencia científica o técnica
de las garantías de seguridad y salubridad y así
se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción
se inspira en los trabajos más recientes del Codex Alimentarius.
A tal efecto, la presente disposición se ajusta a lo establecido
en el Real Decreto 2207/1995, recoge determinadas normas del Real
Decreto 512/1977, de la Orden de 21 de febrero de 1977 y del Real
Decreto 2817/1983, e incorpora los aspectos citados de los documentos
del Codex Alimentarius, así como aquellos requisitos dirigidos
a reducir y eliminar prácticas de manipulación,
que esten consideradas como factores contribuyentes en la aparición
de brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, según
se constata en los datos epidemiológicos nacionales.
Esta disposición ha sido sometida al procedimiento de información
en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos
relativos a los servicios de la sociedad de la información,
previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE de
20 de julio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de
31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico
español.
En su elaboración se ha dado audiencia a los sectores afectados,
habiendo emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial
para la Ordenación Alimentaria.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo,
de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía
y de Ciencia y de Tecnología, de acuerdo con el Consejo
de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros
en su reunión del día 29 de diciembre de 2000, dispongo:
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1.
El presente Real Decreto tiene por objeto definir y establecer
las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro
y servicio de comidas preparadas. Las normas que se establecen
serán de aplicación, asimismo, a los productos importados
de países terceros.
2. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de
carácter público o privado, social o comercial,
permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes
actividades: elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta -directa al consumidor,
con o sin reparto a domicilio, en máquinas expendedoras
o a terceros-, suministro, servicio e importación de comidas
preparadas.
Todo ello sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1904/1993,
de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias
de producción y comercialización de productos cárnicos
y de otros determinados productos de origen animal.
3. Las exigencias de este Real Decreto no serán obstáculo
para la libre circulación de los productos fabricados y,
en su caso, comercializados en los restantes Estados miembros
de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del Espacio
Económico Europeo, conforme a la normativa vigente en estos
Estados, sin perjuicio de las actuaciones que, al amparo del artículo
30 del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea, las autoridades
competentes eventualmente pudieran considerar necesarias para
proteger la salud o los legítimos intereses de los consumidores,
así como la lealtad de las transacciones comerciales.
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Artículo 2. Definiciones.
1. Comida preparada: elaboración culinaria resultado de
la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado,
de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal,
con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y,
en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o
no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras
un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
2. Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida
preparada que durante su elaboración ha sido sometida en
su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura),
tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.
3. Establecimiento: industria, local o instalación permanente
o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran,
sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo,
para su consumo.
4. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características
similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales
como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.
5. Autoridad competente: los órganos competentes de las
Comunidades Autónomas y Administraciones locales respecto
del mercado Interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en
lo referente a los intercambios con países terceros, así
como, a través de los cauces reglamentarios, en lo referente
a las relaciones que deban establecerse con la Unión Europea.
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Artículo 3. Condiciones
de los establecimientos.
Sin perjuicio de los preceptos establecidos en el Real Decreto
2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios, los establecimientos
cumplirán los siguientes requisitos:
1. Dispondrán de la documentación necesaria para
poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas
utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden
o sirven.
2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar
en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos
finales, estarán fabricados con materiales resistentes
a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
3. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación
a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias
primas, productos intermedios y productos finales que elaboren,
manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo requieran.
Tales equipos e instalaciones tendrán las características
necesarias para utilizar el sistema de conservación elegido
eficazmente, de manera que se alcancen las debidas garantías
sanitarias. Además estarán provistos de sistemas
de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura,
colocados en lugares fácilmente visibles.
4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado
de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario,
de lavamanos de accionamiento no manual.
5. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes
que estén en contacto con los productos alimenticios, así
como de los locales en los que se ubiquen dichos productos alimenticios,
el responsable del establecimiento contratará o elaborará
y aplicará un programa de limpieza y desinfección
basado en el análisis de peligros mencionado en el artículo
10 del presente Real Decreto.
Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento
contratará o elaborará y aplicará un programa
de desinsectación y desratización, basado en el
análisis de peligros mencionado en el artículo 10
del presente Real Decreto. La aplicación de dicho programa
se realizará de acuerdo con la legislación vigente.
6. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas,
así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo
uso, serán higienizados con métodos mecánicos,
provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
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Artículo 4. Condiciones
de las máquinas expendedoras de comidas preparadas.
1. Los productos alimenticios ofrecidos en máquinas expendedoras
se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta
su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrán
a las temperaturas indicadas en el artículo 7 del presente
Real Decreto.
2. Las máquinas expendedoras estarán debidamente
identificadas, indicando de forma claramente legible y fácilmente
visible, en la parte exterior de la máquina, el nombre
y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento
y mantenimiento de las mismas.
3. El responsable de las máquinas expendedoras contratará
o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado
en el análisis de peligros mencionado en el artículo
10 del presente Real Decreto.
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Artículo 5. Registro
General Sanitario de Alimentos.
Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1712/1991,
de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos:
1. Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen,
importan, suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas,
en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos
y puntos de venta, quedan sujetas a inscripción en el Registro
General Sanitario de Alimentos.
2. Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan,
sirven y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al
consumidor final, con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas
de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General
Sanitario de Alimentos.
En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una
autorización sanitaria de funcionamiento concedida por
la autoridad competente, con carácter previo al comienzo
de su actividad.
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Artículo 6. Requisitos
de las comidas preparadas.
Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995,
las comidas preparadas y sus procesos de elaboración y
manipulación cumplirán los siguientes requisitos:
1. En la elaboración de comidas preparadas se podrá
utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano
y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas
específicas correspondientes.
2. Las materias primas, productos intermedios y productos finales
serán elaborados, manipulados, almacenados, envasados y
vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite todo
posible deterioro o contaminación susceptibles de convertirlos
en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen estas actividades,
no se permitirá el contacto directo de los productos alimenticios
con el suelo, ni la presencia de animales.
3. La recepción, selección, preparación y,
si procede, limpieza de las materias primas se realizará,
siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para
tal fin.
Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el
dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas,
se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de
contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto
momento de la elaboración y separadas por las operaciones
de limpieza y desinfección de las superficies y útiles
de trabajo en contacto con los alimentos.
4. La descongelación se realizará en refrigeración.
No obstante, los responsables de los establecimientos podrán
establecer otro método siempre y cuando exista evidencia
científica y técnica de las garantías de
seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier
caso, haya sido verificado por la autoridad competente.
Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán
inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un
período de tiempo y a una temperatura tal que se evite
la alteración de los mismos y, en particular, el posible
desarrollo de microorganismos patógenos o la formación
de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud.
Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar.
Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar
comidas preparadas no se podrán recongelar.
5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios
y productos finales, con la finalidad de ser utilizados o presentados
para su consumo o venta, se realizará en función
de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen
las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata
elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene
tales que se evite toda posible contaminación o alteración
de los mismos.
Las comidas preparadas ultracongeladas destinadas a ser expedidas
al consumidor final cumplirán lo regulado en el Real Decreto
1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la norma general
relativa a los ultra-congelados destinados a la alimentación
humana y en el Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por
el que se deroga el artículo 9 de la citada norma general.
6. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación
posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas
o refrigeradas.
7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas
a temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una
vez concluída la fase final de la elaboración, a
los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas
en el artículo 7.
8. Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas
preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo
establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas
en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento
térmico y en el plazo de tiempo más breve posible,
de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura
inferior o igual a 8 °C.
No obstante lo previsto en el párrafo anterior, se podrá
superar el limite establecido, por razones tecnológicas,
siempre que exista evidencia científica o técnica
que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas
y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad
competente.
9. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido
previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración
hasta su utilización y se recalentarán, en el menor
tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del
producto una temperatura igual o superior a 65 °C.
10. Los aditivos utilizados en la elaboración de comidas
preparadas se ajustarán a la siguiente normativa y a sus
posteriores modificaciones:
a. Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso
en la elaboración de productos alimenticios, así
como sus condiciones de utilización.
b. Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba
la lista de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la
elaboración de productos alimenticios, así como
sus condiciones de utilización.
c. Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
para su uso en la elaboración de productos alimenticios,
así como sus condiciones de utilización.
Los auxiliares tecnológicos utilizados en la elaboración
de comidas preparadas cumplirán su normativa vigente.
11. En tanto no se establezcan unas normas microbiológicas
aplicables a todos los Estados miembros de la Unión Europea,
las comidas preparadas cumplirán las normas microbiológicas
referidas en el anexo, interpretadas según los criterios
de valoración expresados en el apartado 5 del mismo.
12. Métodos de análisis. Se reconocerán como
métodos de análisis para las normas microbiológicas
reguladas en el anexo, los aprobados por los Organismos nacionales
e internacionales de reconocido prestigio.
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Artículo 7. Condiciones
del almacenamiento, conservación, transporte y venta.
Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995,
en el Real Decreto 1109/1991 y en el Real Decreto 1254/1991, de
2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación
y conservación de la mayonesa de elaboración propia
y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo
como ingrediente, el almacenamiento, conservación, transporte
y venta de comidas preparadas cumplirá los siguientes requisitos:
1. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte,
venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas
a temperatura regulada, serán las siguientes:
a. Comidas congeladas <= -18 °C.
b. Comidas refrigeradas con un período de duración
inferior a 24 horas <= 8 °C.
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior
a 24 horas <= 4 °C
d. Comidas calientes >= 65 °C
No obstante lo previsto en el párrafo anterior, los responsables
de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas
distintas, siempre que esten basadas en evidencia científica
o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.
2. Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán
períodos limitados no sometidos al control de temperatura
durante la manipulación, elaboración, transporte
y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre
que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos
y hayan sido verificadas por la autoridad competente.
3. Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación,
desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán
en lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación
para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.
Dichos productos se mantendrán en sus recipientes originales.
No obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más
pequeños por necesidades de uso, nunca se utilizarán
recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido,
en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido
o pueda contener alimentos o bebidas.
4. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas
se almacenarán protegidos de la contaminación.
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Artículo 8. Envasado.
1. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento
donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre
hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación
utilizado y del proceso de distribución.
2. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del
consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar
su deterioro y protegerlas de la contaminación.
3. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán
a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales
de los materiales en contacto con los alimentos.
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Artículo 9. Etiquetado.
El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo
regulado en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el
que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios.
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Artículo 10. Controles.
1. Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán
sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza
del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va
a someter el alimento y el tamaño del establecimiento.
2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y
aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema
de análisis de peligros y puntos de control crítico:
a. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal
que su prevención, eliminación o reducción
a niveles aceptables sea esencial para la elaboración de
alimentos seguros.
b. Identificar los puntos de control crítico, en el paso
o pasos del procedimiento de elaboración, cuyos controles
puedan aplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el
peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.
c. Establecer límites críticos en los puntos de
control crítico, que separen la aceptabilidad de la no
aceptabilidad para la prevención, eliminación o
reducción de los peligros identificados.
d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en
los puntos de control crítico.
e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que
un punto de control crítico no está bajo control.
f. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren
la aplicación efectiva de los procedimientos del sistema
de autocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a
la naturaleza y tamaño del establecimiento.
g. Establecer procedimientos de verificación para comprobar
que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o
debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de
elaboración del establecimiento.
3. Las autoridades competentes, en función del riesgo que
presente el establecimiento, según el tipo de elaboración
que realice, su sistema de autocontrol y el público al
que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir
a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan
de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas
servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la
realización de los estudios epidemiológicos que,
en su caso, sean necesarios.
Estos platos testigo estarán claramente identificados y
fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación)
durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá
a una ración individual.
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Artículo 11. Guías
de prácticas correctas de higiene (GPCH).
1. Los responsables de las empresas podrán utilizar voluntariamente
las GPCH previstas en el artículo 4 del Real Decreto 2207/1995,
como un medio para garantizar que cumplen las normas sanitarias
previstas en el presente Real Decreto y que aplican adecuadamente
el sistema de autocontrol previsto en el artículo 10 de
este Real Decreto.
2. El procedimiento de elaboración y evaluación
de las GPCH será el siguiente:
a. Se llevará a cabo por los sectores correspondientes
y los representantes de otras partes interesadas, entre otras,
las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.
b. Las autoridades competentes, en el ámbito de sus respectivas
competencias, evaluarán las GPCH, con objeto de determinar
si las mismas son conformes con este Real Decreto y de unificar
criterios de prácticas correctas de higiene a nivel nacional.
c. Las GPCH evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en
el párrafo b), serán remitidas a la Comisión
de la Unión Europea.
3. Las autoridades competentes tomarán en consideración,
en su caso, la aplicación de estas guías para comprobar
que las empresas respetan lo dispuesto en el presente Real Decreto.
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Artículo 12. Formación continuada.
En el marco de las exigencias contempladas por la legislación
vigente en materia de manipuladores de alimentos, los responsables
de los establecimientos definidos en este Real Decreto, garantizarán
que los manipuladores dispongan de una formación adecuada
en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con la actividad
laboral que desarrollen, conforme a lo previsto en el Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas
a los manipuladores de alimentos.
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Artículo 13. Productos procedentes de países terceros.
1. Los productos contemplados en el presente Real Decreto importados
de países terceros, cumplirán, en todo caso, condiciones
equivalentes a las establecidas en la presente disposición.
2. Sólo podrán comercializarse las comidas preparadas
que cumplan las siguientes condiciones:
a. Hayan sido introducidas por: un puesto de inspección
fronterizo autorizado por Decisión de la Comisión
Europea, o un recinto aduanero, distinto de los puestos de inspección
fronterizos, y que figure en la Orden del Ministerio de Sanidad
y Consumo de 20 de enero de 1994, por la que se fijan las modalidades
de control sanitario a productos procedentes de comercio exterior,
destinados a uso y consumo humano y los recintos aduaneros habilitados
para su realización, cuando en tales productos no figuren
ingredientes de origen animal.
b. Hayan sido controladas según se establece en el Real
Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen
los principios relativos a la organización de los controles
veterinarios sobre los productos procedentes de países
terceros.
c. Vayan acompañadas de:
1. La certificación sanitaria o de inspección veterinaria,
para aquellos productos que lo exija la Unión Europea,
o en su defecto.
2. El certificado sanitario de origen expedido por las autoridades
competentes, que indique su aptitud para consumo humano.
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Artículo 14. Régimen sancionador.
Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación,
las infracciones contra lo dispuesto en el presente Real Decreto
constituirán infracción administrativa en materia
de sanidad, de acuerdo con lo tipificado en el capítulo
VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General
de Sanidad, y serán objeto de sanción administrativa,
previa la instrucción del oportuno expediente administrativo.
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DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA. Derogación normativa.
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan
derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan
a lo establecido en el mismo, y en particular las siguientes:
a. Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de platos preparados (precocinados
y cocinados).
b. Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre, por el que se modifican
los artículos 10 y 11 de la Reglamentación anterior.
c. Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias
para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas
a la preparación y distribución de comidas para
el consumo en colectividades y medios de transporte.
d. Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores
colectivos.
e. Real Decreto 1333/1984, de 6 de junio, por el que se modifica
el artículo 7.4 de la Reglamentación anterior, y
f. El capítulo VII y la sección 2 del capítulo
XXVI de la segunda parte del Código Alimentario Español
(CAE) aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
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DISPOSICIÓN FINAL PRIMERA. Título
competencial.
El presente Real Decreto, a excepción del apartado 2 del
artículo 4, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo
149.1.16 de la Constitución y de acuerdo con lo establecido
en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril,
General de Sanidad, salvo el segundo inciso del apartado 1 del
artículo 1 y el artículo 13 que se dictan en virtud
de la competencia exclusiva del Estado en materia de comercio
exterior y sanidad exterior, al amparo de lo dispuesto en el artículo
149.1.10 y 16 de la Constitución y de acuerdo con el artículo
38 de la citada Ley 14/1986, de 25 de abril.
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DISPOSICIÓN FINAL SEGUNDA. Facultades
de desarrollo.
Se faculta a los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura,
Pesca y Alimentación, de Economía y de Ciencia y
Tecnología para dictar, en el ámbito de sus competencias,
las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido
en el presente Real Decreto y, en su caso, para la actualización
de los criterios de temperaturas fijados en los artículos
6 y 7, y de las normas microbiológicas establecidas en
el anexo, cuando esta modificación sea necesaria para su
adaptación a la normativa emanada de la Unión Europea.
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DISPOSICIÓN FINAL TERCERA. Regulación de aspectos no previstos.
Por lo que se refiere a otros aspectos relativos a la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas distintos
a los previstos en el presente Real Decreto, serán de aplicación
el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
y cuantas otras disposiciones específicas regulen esta
materia.
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DISPOSICIÓN FINAL CUARTA. Entrada
en vigor.
El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses
de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.
Dado en Madrid a 29 de diciembre de 2000.
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ANEXO. Normas microbiológicas
de comidas preparadas 1. A efectos de este anexo, las comidas
preparadas se clasifican en los siguientes grupos:
Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento
térmico y comidas preparadas con tratamiento térmico,
que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.
Grupo B: comidas preparadas con tratamiento
térmico.
Grupo C: comidas preparadas sometidas
a esterilización.
Grupo D: comidas preparadas envasadas,
a base de vegetales crudos.
2. Las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirán
las siguientes normas microbiológicas:
N = número de unidades de la muestra.
M = valor umbral del número de bacterias. El resultado
se considerará satisfactorio si todas las unidades que
componen la
muestra tienen un número de bacterias igual o menor que
m.M = valor límite del número de bacterias. El resultado
se considerará no satisfactorio si una o varias unidades
que componen
la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor
que M.C = número de unidades de la muestra, cuyo número
de bacterias podrá situarse entre m y M. La muestra seguirá
considerándose
aceptable si las demás unidades tienen un número
de bacterias menor o igual a m.(*) No se investigará recuento
total de aerobios mesófilos y enterobacteriaceas en las
comidas preparadas que lleven como
ingredientes productos fermentados o curados.3. A efectos de control
de los sistemas de esterilización de la industria, las
muestras se someterán periódicamente a las
pruebas de estabilidad y esterilidad correspondientes.Las comidas
preparadas esterilizadas (grupo C) habrán sufrido un tratamiento
térmico que garanticen la destrucción de las
formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas
o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar
el producto.4. Las comidas preparadas envasadas a base de vegetales
crudos (grupo D), cumplirán las siguientes normas
microbiológicas:N = número de unidades de la muestra.
M = valor umbral del número de bacterias. El resultado
se considerará satisfactorio si todas las unidades que
componen la muestra tienen un número de bacterias igual
o menor que m.
M = valor limite del número de bacterias. El resultado
se considerará no satisfactorio si una o varias unidades
que componen la muestra tienen un número de bacterias igual
o mayor que M.
C = número de unidades de la muestra, cuyo número
de bacterias podrá situarse entre m y M. La muestra seguirá
considerándose aceptable si las demás unidades tienen
un número de bacterias menor o igual a m.
5. Los criterios para la valoración de las normas microbiológicas
del presente anexo serán los siguientes:
a. Los gérmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen
funcionamiento del establecimiento y el procedimiento de autocontrol
aplicado en la elaboración de las comidas preparadas.
b. Un contenido de gérmenes testigo de falta de higiene
superior al establecido en la presente norma implicará
la revisión de los métodos de vigilancia aplicados
en los puntos de control crítico, de acuerdo con lo establecido
en el artículo 10 del presente Real Decreto.
c. De superarse los límites establecidos para los gérmenes
patógenos, los productos afectados serán retirados
del mercado y excluidos del consumo humano.Las comidas preparadas
no contendrán ningún otro microorganismo patógeno
ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores.
d.Los programas de muestreo se establecerán según
la naturaleza de los productos y el análisis de peligros
establecido en el artículo 10.
e.La toma de muestras se realizará en el producto listo
para su comercialización, venta o suministro.
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